東京で出会う京都

Vol.5 思い思いを巻く『名代 手織り寿し』、京都の行列店AWOMB(あうーむ)が東京に出展

2017-01-08

2017年1月6日(金)から13日(金)の期間限定で、”伝統の技を受け継ぐ老舗の味”と” 新進気鋭の行列店の味”の両方を一度に楽しめる『第12回寿司・弁当とうまいもの会』が西武池袋本店7階催事場にて開催されました。

63店舗中10店舗が京都からの出店で、今回はそのなかでも新鋭のひとつとして大注目なお店『AWOMB(あうーむ)』さんを取材してきました。

 

第12回寿司・弁当とうまいもの会
『第12回寿司・弁当とうまいもの会』の西武池袋本店公式HPや、広報誌の表紙に大きく取り上げられていたのがAWOMBさんの『手織り寿し・重(かさね)』。

 

『名代 手織り寿し』を提供する京都の行列店AWOMB(あうーむ)

AWOMBさんは、一風変わった手巻き寿司を主に扱い、2014年に京都で開業して以来、現在でも行列が絶えない人気のお店です。

京都産まれの旬の食材を中心として、お出汁からひとつひとつ丁寧につくられたおばんざいを盛り込んだ『名代 手織り寿し』。化学調味料を使わず、それぞれの食材に合った味付けがされている彩り豊かなおばんざいを、自分の好みで組み合わせて手織り寿しを作り、その都度、違った味わいを楽しむことができるというもので、いろいろなものを組み合わせて作り上げることが語源とされている「織る」という言葉と江戸時代から呉服や着物の「織物」の町として栄えてきた京都・室町の地からヒントを得た新しいお寿しです。

 

出店のために試行錯誤を繰り返し、考案した
西武池袋本店限定メニュー『手織り寿し・重(かさね)』

今回の東京での出店で用意されていたメニューは、京都で提供されている手織り寿しとは一味違った趣向となっており、今回の出店の経緯とともにAWOMB代表の宇治田 博さんにお話しをうかがってきました。

「当初、西武さんから『京都でされている手織り寿しをそのまま持ってきてほしい』というお声がけをいただき、手織り寿しであれば普段やっていることなので難しいことではないと考え、承諾しました」

しかし、出店が決まった後に、出店時期がノロウイルスの発生しやすい時期であることから、感染を予防するために”海苔に手で直接触れるのではなく箸で完結するような料理を提供してほしい”との依頼を受け、壁に直面してしまいます。

「お客様の安全面を考慮しながら、” 手織り寿しを提供し続けてきたAWOMBらしさ”を普段とは別の方法で表現したのが、今回の『手織り寿し・重(かさね)』です」

 

第12回寿司・弁当とうまいもの会 - AWOMBブース
AWOMBさんのブース。

 

第12回寿司・弁当とうまいもの会 - AWOMBブース2
京都にあるお店を連想させる白いのれん。この向こうにイートインスペースがある。

 

AWOMB - ランチョンマット
席につくと、机の大きさと同じくらい大きいランチョンマットが目に留まる。
スタッフさんから食べ方やネタについて説明を受け、なおかつランチョンマットでも詳細が分かるようになっている。

 

AWOMB - 手織り寿し・重(かさね)
そして、注文して運ばれて来たのがこちら。ランチョンマットに合わせて配置される。
商品名:手織り寿し・重(かさね)2970円(1人前、10貫・10食付)

 

AWOMB - 手織り寿し・重(かさね)2
京都の野菜や果物、魚介をふんだんに使い、具材とシャリを一枚の織物のように「重ねた」一口寿し。

 

AWOMB - 手織り寿し・重(かさね)3
ついつい、いろんな角度から撮りたくなってしまうかわいらしさです。

 

 

無限大の組み合わせを楽しむことができるユニークな食べ方

食べやすい一口サイズになってはいるものの、そのまま食べるだけではもったいない!AWOMBさんがおすすめする食べ方があります。

「20個のネタに、シャリを10貫ご用意してあります。シャリが二層に分かれる仕組みになっているので、隣り合わせた好きな食材を好きなように組み合わせて楽しんでいただきたいですね」と、話す宇治田さん。

 

AWOMB - 食べ方
ランチョンマットの左側に食べ方が書いてありました。

 

AWOMB - 手織り寿し・重(かさね)4
シャリの間に挟まっている大葉を目安にして、シャリとネタを分けることができます。

 

AWOMB - 手織り寿し・重(かさね)5
海苔に見立てたプレートに、食べたいお寿しをのせてみました。分けたシャリにどのネタをのせようか、わくわくします。

 

「1貫のシャリに対して1つのネタだけではなく、できるだけ多くの具材同士を組みを重ねて、新たな味わいを発見していただきたいですね。実験を楽しみながら、食材の味わいの幅を楽しんでいただけたら、と思っています」

 

AWOMB - AWOMB - 手織り寿し・重(かさね)6
刷毛でたまり醤油を塗るのも新鮮でたのしい。

 

AWOMB - 調味料
調味料は、左側から時計回りに海苔ジュレ、柚子塩、わさび、白味噌田楽ソース、中央にたまり醤油、右側に大徳寺納豆、塩麹、梅肉、おろし生姜と9種類の味付けが楽しめる。
もちろん、これら調味料の組み合わせも楽しめる。

 

AWOMB - 手織り寿し・重(かさね)7
魚介類は鯛、マグロ、ブリ、烏賊や蛸、ホタテなどがある。なお、ネタは仕入れの都合により内容や産地が変わることがあります、とのこと。

 

AWOMB - 万願寺唐辛子
関西出身の筆者も初めて見る”赤い”万願寺唐辛子。くせがなく、食べやすい。

 

AWOMB - 手織り寿し・重(かさね)8
いちごや青ぶどう、キウイ、ドライラズベリーなど、たくさんの果物が織り交ぜられているのも特徴。

 

「シャリの甘みと果物の甘みの違いを堪能してもらいたいですね。一般的には果物はお口直しとして、最後に召し上がることが多いと思うのですが、お魚や野菜にぜひ組み合わせてみてほしいです」

 

AWOMB - 手織り寿し・重(かさね)9
いくらとラズベリーを組み合わせてみた。柚子塩がアクセント。

 

いろいろな食材を「重ねる」ことで、さまざまな食材の触感や味わいを堪能することができる『手織り寿し・重』。
残念ながら、西武池袋本店での出店は1月13日までとなっており、こちらの限定メニューは終了してしまいましたが、京都の室町にあるお店では、色とりどりの具材を組み合わせて作り、食べることができる手織り寿しが楽しめます。

ぜひ、京都のAWOMBで思い思いの『手織り寿し』を堪能してみてはいかがでしょうか?

 

AWOMB
民家として使われていた町家をセルフビルドでリノベーションしている。
商品名:名代 手織り寿し(写真右上)
並1680円、上2380円、特上2970円の3種類が用意されている。

 

AWOMB studio
併設されているAWOMB studioでは、オリジナルのグッズなども販売されている。目を引く三角のロゴマークは、「衣・食・住を通してライフスタイルを提案する」というテーマが込めらている。

 

また、2016年3月には京都2号店を西木屋町松原下るにオープンされました。西木屋町店は完全予約制となっています。

 

AWOMB西木屋町店
桜の名所である高瀬川の傍らにひっそりと静かに佇むAWOMB西木屋町店。シンプルでさりげない店構えをのぞくと、通り庭が玄関へと続いている。本店と同様、民家として使われていた町家を改装されている。
こちらは、本店とは趣向を変え、天婦羅をメインとしたメニューを提供している。
商品名:手織り寿し 衣(写真右上) 2970円(1人前)
AWOMB(あうーむ)本店
店名 AWOMB(あうーむ)本店
住所 京都市中京区姥柳町189番地
電話番号 075-204-5543
URL http://www.awomb.com/

AWOMB西木屋町(あうーむ にしきやまち)
店名 AWOMB西木屋町(あうーむ にしきやまち)
住所 京都市下京区西木屋町通松原下る難波町405番地
電話番号 075-203-5277
URL http://www.awomb.com/