冬が旬の、京都の漬物　「すぐき漬」と「千枚漬」

海が遠い京都では、昔から保存食として漬物が重宝されてきました。漬物は京の食文化に欠かせない存在となり、季節ごとにいろいろな種類が楽しまれています。今が旬の「すぐき漬」と「千枚漬」を紹介します。

まろやかな酸味が特徴の「すぐき漬」

冬の代表的な漬物の一つが「すぐき漬」です。

すぐきは、上賀茂神社の社家の間で栽培が始まった京野菜。肉厚な葉と、大根を短くしたような根が特徴です。

すぐき漬は、天然塩のみで漬け込まれ、乳酸菌の発酵作用でまろやかな酸味。コリコリとした歯ごたえも楽しめます。

上賀茂に本店を構える、漬物の老舗の京都なり田さんでは、例年11月下旬から12月にかけてすぐき漬作りが最盛期を迎えます。収穫したすぐきは、一晩荒漬けにした後、本漬けに。そしてテコの原理を利用した「天秤押し」を行い、何度か水を抜きながら塩漬けを終えます。「室（むろ）」と呼ばれる加熱室で発酵させると、すぐき漬の完成です。

上品な味わいの「千枚漬」

すぐき漬と同じく、冬の代表的な漬物として親しまれているのが「千枚漬」です。千枚漬は、京野菜の聖護院かぶらを使った漬物。直径20㎝にもなる大きな聖護院かぶらを、薄く削いで浅漬けにしています。

千枚漬発祥のお店として知られるのが、麩屋町に本店を構える大藤さん。宮中の料理方をしていた初代によって千枚漬が考案され、漬物商らによって広められました。薄く削いだ聖護院かぶらは、まず樽に並べて塩漬けにします。大きな樽に千枚以上もの削いだかぶらを並べることから、「千枚漬」と言われるようになったのだとか。その後、昆布などを加えて、本漬けをします。こうして漬け込まれた千枚漬は、かぶら特有の風味と甘味に、昆布の旨味が加わった上品な味わいに仕上がるのです。